ADITIVOS Y COLORANTES
LOS COLORANTES Y ADITIVOS MEJORAN EL ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, PERO HAY
QUE BALANCEAR SU USO ENTRE LA SEGURIDAD Y EL BENEFICIO QUE REPORTAN.
ACTUALMENTE SE CONTINÚA INVESTIGANDO SU POSIBLE TOXICIDAD.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y bebidas, no para cambiar su va- lor nutritivo, sino con la finalidad de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación y para mejorar su adaptación al uso a que van destinados.
Los colorantes agregan la característica del color a lo que comemos para mejorar su aceptación, ya que el color es la pri- mera sensación que se percibe y la que en muchos casos determina un primer juicio sobre la calidad del alimento.
Se usan con un fin tecnológico y comercial para asegurar la uniformidad, restaurar la coloración original, intensificar los colores naturales cuando son débiles y hacer identificable un determinado alimento.
EL COLOR ARTIFICIAL
• La tartrazina, polvo amarillo anaranjado brillante. Su uso es masivo.
• El amarillo de Quinoleina, una mezcla de sales sódicas de ácidos monosulfonados y difulsonados de quinolftaleína y quinolindanediona.
Se utiliza en repostería, bebidas, jugos, conservas, derivados cárneos, lácteos. Su uso es menor que la Tartrazina por su costo y menor intensidad de la coloración.
• El amarillo Crepúsculo, un polvo de color rojo ladrillo y que al igual que la tartrazina la legislación exige se declare bajo rotulación destacada en los productos alimenticios que lo contengan.También es de uso masivo.
• La azorrubina, que da color rojo frambuesa y es un polvo
café oscuro.
• Ponceau 4R o rojo de cochinilla, que presenta color rojofrutilla en solución y es un polvo color rojo claro.
• Rojo 40, parecido al Ponceau 4R pero más anaranjado. Los colorantes rojos disminuyeron su uso por la eliminación de amaranto y eritrosina.
• El azul brillante, en solución presenta coloración azul ligeramente verdosa.
• El azul Indigotina o índigo carmín, que se utiliza para conseguir colores verdes en jugos, gomitas, caramelos. Se presenta como un polvo fino de color azul marino. Los colorantes azules son de poco uso porque no hay alimentos de color azul y se usan en combinación para caramelos y pastelería.
Estos colorantes fueron aprobados por la FDA (entidad estadounidense que regula la comercialización de alimentos y fármacos en Estados Unidos) en 1959, siendo desde entonces muy utilizados en chocolates, ciertos caramelos, chicles y toda clase de productos oleosos y en polvo.
Existe mucha controversia frente a los colorantes, por lo cual hay que balancear su uso entre la seguridad de su ingestión y el beneficio tecnológico y económico que reportan.
REGULACIÓN HISTÓRICA
Hacia 1900 se usaban unos 80 colorantes en todo el mundo, sin que existiesen restricciones al respecto.
En 1906 la FDA aprobó la Ley de Alimentos y Drogas Puras, pero no fue hasta 1960 que el Congreso de Estados Unidos le hizo una enmienda a esa Ley para aprobar colorantes que todavía no habían sido introducidos al mercado y reevaluar los efectos de los que se estaban usando.
Los fabricantes de colorantes podían presentar una petición con datos científicos, demostrando que un colorante era seguro en aplicaciones comerciales. Si la FDA estaba de acuerdo con la investigación realizada, ese colorante era aprobado e incluido en la lista permanente. Los estudios en ratas y perros tuvieron una duración de dos años, aunque en el caso específico del:
- Amaranto
- Amarillo Crepúsculo
- Rojo No 4
Las concentraciones de uso de colorantes en estudio fueron de 1, 2 y 5% del total de la dieta del animal en estudio.
En julio 1969 la Tartrazina, Eritrosina y Azul Brillante fueron aceptados en la lista permanente para usos en alimentos y drogas, indicando solamente como límites las «Buenas Prácticas de Fabricación” (B.P.F.).
En 1971 se incluyó un nuevo colorante a la lista, el Rojo No40.
En el período 1963 y 1970, los colorantes alimentarios fueron sometidos a estudio por la JOINT FA0/WHO EXPERT COMMITTEE (JECFA), quienes asignaron el IDA para un número de alimentos determinados, sobre la cual podrían producirse problemas de toxicidad o alergia.
IDA significa Ingesta Diaria.
Admisible, es decir, los milígramos de aditivo por kilo de peso corporal que puede consumir diariamente una persona.
La Eritrosina está permitida solamente para colorear guindas Maraschino o guindas en conserva para cóctel de frutas.
Actualmente se continúa investigando la posible toxicidad de los colorantes.
REACCIONES ADVERSAS
Existen algunos colorantes, como la Tartrazina y Amarillo Crepúsculo que pueden producir cuadros alérgicos en personas sensibles, tales como urticaria y asma. 
Se han descrito ,además, algunos casos de hiperquinesia en niños relacionados con la Tartrazina. Por estudios en animales con altas dosis de ambos colorantes, se ha relacionado la Tartrazina con tumores en la glándula tiroides y el Amarillo Crepúsculo con tumores al riñón y ambos con daño cromosómico. Por estas razones, estos colorantes han sido eliminados en Noruega y Austria.
NO SE RECOMIENDA USO MASIVO EN NIÑOS
Por lo anterior, y hasta que no existan resultados más concluyentes, no es posible eliminar los colorantes de la dieta, pero se recomienda restringir su uso considerando su posible toxicidad y especialmente, por no ser un aporte nutritivo a la dieta.
Considerando la gran cantidad de colorantes en los productos de consumo habitual de los niños, que por su menor peso pueden llegar facilmente a consumir niveles tóxicos, no se recomienda su uso masivo en escuelas ni colegios, siendo mas recomendable el uso de agua, que no tiene ningún riesgo potencial.
OTROS ADITIVOS
SULFITOS. Son compuestos químicos (dióxido sulfurosos, sulfitos de potasio y sodio, bisulfito o metabisulfito) utilizados como preservantes de alimentos y por la industria de fermentación para inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados.
Son potentes antioxidantes y previenen la decoloración oxidativa de frutas y verduras, por lo que son ampliamente usados para mantener frescas ensaladas, frutas y alimentos empaquetados, como galletas, papas fritas, fruta seca, mariscos como los camarones.
A pesar de haberse descrito reacciones severas o fatales por los sulfitos, son considerados seguros por el FDA. Sin embargo, en 1986 este organismo los eliminó como aditivos de las comidas servidas en forma fresca, como ensaladas, postres y otras ya que al ser preparados para su consumo se liberaba anhídrido sulfuroso (SO2) que producía broncoconstricción aguda por inhalación.
Y otra precaución, debido a que presentan deficiencia de la sulfito-oxidasa, enzima que metaboliza el sulfito a sulfato, algunas personas no pueden consumir alimentos con sulfitos. Su reacción es asma, diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, prurito, urticaria, angioedema localizado, rush cutáneo, cefalea, dolor al pecho, pérdida de conciencia y shock anafiláctico.
GLUTAMATOS. Están en forma natural en muchos alimentos.
Por ejemplo, 100 g de queso Camembert contienen 1 g de glutamato monosódico. Sin embargo, su máxima exposición ocurre cuando se agregan para potenciar el sabor de los alimentos, especialmente en las algas de la comida japonesa, china y del sudeste asiático.
Una comida china puede aportar hasta 6 g de glutamato monosódico. Una sopa de wantan puede tener 2,5 g, y se ha establecido que la ingestión de más de 3 g provoca lo que se conoce como el «Síndrome del restaurante
chino», que se caracteriza porque después de minutos a horas de comer se produce una sensación de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, principalmente en la parte posterior del cuello, cefálea, rigidez muscular, nausea y sudoración. También puede producir asma. No se conoce el mecanismo, pero se sospecha un efecto neuroexcitatorio o neuroirritativo que estimula los receptores pulmonares produciendo el fenómeno de la broncoconstricción.
BENZOATOS. Son aditivos muy usados por su efecto antimicrobiano y antimicótico que tienen poca toxicidad y son baratos. En algunos casos pueden producir urticaria, con o sin angioedema, asma, rinitis y púrpura (vasculitis alérgica).
PARABENOS.
Ampliamente usados como preservantes en productos farmacéuticos y cosméticos y también como antimicrobianos en alimentos, tales como vegetales procesados, pastelería, grasas, aceites y salsas. Fundamentalmente podrían producir, en algunas personas, dermatitis por contacto. Tienen reacción cruzada con el
ASPARTAME. Edulcorante de baja toxicidad compuesto por fenilalanina y ácido aspártico que puede producir urticaria y angioedema en pacientes hipersensibles.
No es tolerado por los enfermos de fenilquetonuria, debiendo figurar en el etiquetado de aquellos productos que lo contienen. Actualmente se usa en combinación y está siendo desplazado por acesulfamo de potasio, que permite bajar la dosis del asparíamos.
Existe un nuevo edulcorante llamado Sucralosa (Sacarosa con 3 Cl) que es de menor toxicidad y si baja de precio va a reemplazar al Aspartamo, Sacarinas y Ciclamatos.
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